Dit verhaal verscheen eerder in Bouillon.

Smeuïg kreeftenvlees op een geroosterd wit puntje met gesmolten boter; kan er eigenlijk iets misgaan bij een lobster roll? Niet echt. Zolang de kreeft maar kraak- en kraakvers is.

\ chef_lobster_low_res

Wat kibbeling is voor Nederland of het mosselpannetje voor Belgiē, is de lobster roll voor de noordkust van de Verenigde Staten. Een flink hap uit een broodje volgepropt met kreeftenvlees, het liefst met je voeten in het zand – pas dan is de zomer compleet. Via Boston, New York City en Long Island gaat de zoektocht naar het beste broodje kreeft. En die kreeft, dat moet een agressief exemplaar zijn. Nét uit het koude zeewater.

Lobster roll

Stop één: Boston

De vraag waar je de beste lobster roll van Boston eet leidt meteen tot een verhitte discussie in de Ierse pub. De vier vrienden, die hier elke vrijdag de week afsluiten met chocoladebruin bier, wprden het niet eens. ‘Je moet naar Legal Seafood’. ‘Wat zegt hij? Niet naar hem luisteren, hoor! Eigenlijk moet je naar Cape Cod. Is niet zo ver, een uurtje of drie rijden.’

De beste lobster roll van Boston bestaat niet: iedereen heeft zijn eigen voorkeuren. Koude kreeft met alleen mayonaise? Mayonaise met een fijngesnipperd uitje en augurk? Geen mayonaise en alleen warme boter? Of een flinke lading hot sauce eroverheen? Dat laatste is overigens een gruwel voor de meeste chefs.

Een paar pinten later concluderen de vrienden dat er twee plekken zijn die niet mogen ontbreken in de zoektocht. Voor een pure, authentieke lobster roll ga je naar James Hook, en voor een meer culinaire variant naar de Island Creek Oyster Bar.

Ladingen kreeft

Boston ligt in het gebied New England en doet denken aan Rotterdam. Hier vind je hardwerkend, nuchter volk en die houden niet van opklopperij. Of zoals de slogan van een lokaal benzinestation het mooi samenvatte: gas is gas, says Stan. Inderdaad Stan, en Boston is Boston: zilte wind van de Atlantische Oceaan, een compacte downtown, en elke dag ladingen glimmend verse vis, oesters en, natuurlijk, kreeften.

Let them eat lobster

De lobster roll druipt van decadentie; in plaats van een broodje kaas voor de lunch, zet je je tanden in een zacht geroosterd puntje, volgepropt met mals kreeftenvlees. Onder de liefhebbers zijn er twee kampen: de één wil een roll met alleen kreeft en gesmolten boter (Connecticut stijl), de ander zweert bij de koude versie met mayonaisedressing. Ooit was kreeft armeluisvoedsel in Amerika – wie eet er nou zo’n sprieterig zee-insect? – maar anno 2015 pronkt het broodje op bijna alle menukaarten: van hip tot kot. Dus als de wiedeweerga naar James Hook, het advies van de lokale pub-bevolking opvolgend.

De zee op een broodje

‘Als we op zondag wakker worden en snakken naar kreeft, dan komen we hier.’ Aldus Ed en Lynda, die samen met hun labrador een broodje weghappen. De wind is nog koel, maar de zon verwarmt de houten picknicktafels op het terras. Tussen de hoge kantoorgebouwen lijkt het houten kot van James Hook, waar ze al negentig jaar kreeften verhandelen, een eigenwijs overblijfsel uit andere tijden. Geen overbodige versiersels aan de binnen- en buitenkant. Net als op de lobster roll trouwens. Dagverse kreeft aangemaakt met een klein beetje mayonaise op een geroosterd wit puntje. That’s it. Voor wie wil staat er zwarte peper of hot sauce klaar. Hoewel eigenaar van het familiebedrijf, James Hook himself, zijn klanten met klem afraadt om iets over het kreeftenvlees te sprenkelen. ‘Er valt niks te verbergen. Het broodje is perfect zoals het is.’ En gelijk heeft hij: bij elke hap lijkt het alsof de oceaan binnenstroomt.

Lobster roll

Kreeften van zijn neef

‘Zie je wat een mooie lange voelsprieten deze kreeft heeft? Dat betekent dat hij vers is.’ Chef Jeremy Sewall houdt een levende kreeft omhoog en glijdt met zijn vingers over de voelsprieten. Een levende kreeft is niet altijd een verse kreeft, legt hij uit. ‘Restaurants houden hun kreeften soms wekenlang in een bassin, zonder eten. Uit radeloosheid beginnen ze dan aan elkaars voelsprieten. Zo kun je zien of een kreeft vers is of niet. Daarnaast moet een kreeft naar zee smaken en niet naar gefilterd bassin-water. Mocht je ooit bij een Chinees restaurant je eigen kreeft uitzoeken, zorg dan dat het een agressief exemplaar is, niet eentje die er suf bijhangt.’ Bij Jeremy’s Island Creek Oyster Bar – elk weekend staat opgedoft Boston hier voor de deur – bestel je een lobster roll voor 29 dollar; niet alleen twee keer zo duur als die van James Cook, maar zeker ook drie keer zo happening.

Toch lijkt Jeremy ondanks de trendy DJ muziek en dito inrichting van zijn restaurant zelf niet onder de indruk: zijn haar zit behoorlijk normaal en zijn kookstijl kent ook geen onnodige opsmuk. Hij kookt met vis die zijn visleverancier die dag gevangen heeft. Oók alle vissen waar gasten niet meteen warm voor lopen. De kreeften komen van zijn neef Marc – cousin Marc. Marc werkt vanaf zijn zestiende als kreeftenvisser in het kustplaatsje York en bezat zijn eerste kreeftenkooi toen hij vier jaar was. York is op ongeveer een uur rijden van Boston, dus Jeremy gaat regelmatig heen en weer voor een snuif zilte zeelucht.

Lobster roll

Wat een rot jeugd

‘Ik groeide op in New England en mijn vader was net als mijn neef kreeftenvisser. Op zaterdag aten we vaak met de hele familie wat er over was van de vangst van die week. Grote stapels gestoomde kreeften in het midden van de tafel, met daarnaast gesmolten boter en een salade van groenten uit mijn moeders tuin.’ Het wordt nog iets jaloersmakender: ‘Op zondag was er altijd kreeftenvlees over van de zaterdag ervoor. Mijn oma mixte dit met crème fraiche, dille-augurken en selderij zout en maakte dan een broodje voor ons. Dat is mijn lobster roll; zo serveer ik ‘m nog steeds.’

In zijn Island Creek Oyster Bar gaat de aangemaakte kreeft tussen een warm, huisgemaakt puntje. Het is meer brioche dan brood, met een vleugje rozemarijn. Glaasje frivole Riesling erbij, niks maar aan doen. Of wacht, toch wel. Eet ‘m liever zoals het hoort volgens Jeremy: ‘Een lobster roll is nog lekkerder als je ‘m op het strand eet. Hapje kreeft, slokje koud bier; it will change your life.

Hoofd in de wind

Het advies van een chef uit New England als het om lobster rolls gaat kun je maar beter serieus nemen. De laatste stop is het strand. Via New York City neem je bijvoorbeeld de Hampton Jitney bus: die rijdt je in drie uur van Manhattan naar Montauk. Onderweg stapt er veel sjiek spul uit – de rich and famous vieren massaal vakantie op The Hamptons – maar in Montauk lijkt New York mijlenver weg.

Lobster roll

Het contrast kan bijna niet groter: van New York City naar een plaatsje met 3.000 inwoners op het puntje van Long Island. Op het puntje van dit puntje ligt Duryea’s Lobster Deck. Het is precies wat de naam doet vermoeden: een dek, aan het strand, waar je verse kreeften kunt eten. Perry Duryea, bijnaam Chip (66), nam het over van zijn vader, die de zaak in 1948 opende. Hier heb je toch wel de ultieme plek voor een lobster roll te pakken. Zon, wapperende zeewind en kreeften die zó uit de zee komen. Een hippe loungebank of champagnekoeler heb je niet nodig. Van Chip mag je je eigen koude biertjes meenemen, dat wel.

Dille en sour cream

De lobster roll is weer compleet anders dan de twee hiervoor. Liefhebbers van iets meer vettigheid (lees: sour cream) en kruiden moeten hier zijn. Het broodje is doordrenkt van de gesmolten roomboter en goed gevuld. De zilte zeewind in combinatie met de verse kreeft maakt dat je bij elke hap minder graag terug wilt naar de stad. Laat die wind nog maar even waaien.

Zo maak je een broodje kreeft

Een lobster roll is helemaal niet ingewikkeld en maakt toch best indruk. Gebruik kreeftenstaarten, dat is wel zo makkelijk. Serveer met chips en coleslaw.

Voor twee personen

  • twee kreeften staarten (liefst vers)
  • zacht, vers wit puntje
  • beetje roomboter
  • eetlepel mayo (of sour cream, óf een mix)
  • heel fijn gesnipperd augurkje
  • fijngesneden selderij (als je wil)
  • verse dille of bieslook
  • (selderij)zout

Zijn de kreeftenstaarten bevroren? Laat ze een nacht ontdooien in de koelkast of, als het sneller moet, leg ze in een pan koud water totdat de staarten helemaal flexibel zijn. Breng een flinke pan water aan de kook en gooi er een goeie snuf zout in. Kook de kreeftenstaarten acht tot twaalf minuten en keer ze halverwege om met een tang. Haal ze uit het water en laat de staarten vijf minuten rusten.

Leg de staarten daarna met de bovenkant naar boven op je werkblad en snijd over de lengte open met een scherp mes. Je kunt nu het vlees uit de losse helften halen. Snijd het vlees in stukken (niet te fijntjes). Mix de kreeft met de mayonaise, sour cream, augurk, selderij zout en eventueel een beetje zwarte peper. Doe het zo dat de kreeft net bedekt is met mayonaise of sour cream, maar er niet in zwemt.

Verhit daarna een klont roomboter in een warme koekenpan en rooster de opengesneden broodjes (met de binnenkant naar beneden) daarin.

Prop de warme broodjes lekker vol en happen maar. Vergeet het koude biertje niet.