Dit verhaal verscheen eerder in Bouillon.

Twee meter aan vettig keukenoppervlak, één wokpan, een tiental kippenpoten en een breeduit lachende taxichauffeur: ik kreeg een ruig ritje Hunan cooking.

De grauwe lucht miezerde fijne regen. Het was vrijdagmiddag in China, lunchtijd, en ik was samen met een Chinese handlanger onderweg naar het grootste Chinese restaurant ter wereld: West Lake Restaurant in Changsha, provincie Hunan. Hier stuurt een kordate communistische tante ruim driehonderd man personeel aan, die op hun beurt weer dagelijks zo’n 3.500 eenden slachten voor 5.000 gasten. Kijk het Guinness Book of Records er maar op na.

We hielden een taxi aan. Toen mijn Chinese handlanger aan de chauffeur vertelde wat de plaats van bestemming was, hoorde ik ‘m gniffelen. Wat was er zo grappig? De handlanger vertaalde: “Hij denkt dat het restaurant no good is. Is only for Chinese weddings. Zelf eet ‘ie liever in kleine restaurantjes. Much better.

Deze reactie kreeg ik tot nu toe van elke Chinees die ik vertelde in West Lake Restaurant te willen eten. Het was alleen voor grote feesten, om te laten zien hoe rijk je bent. Food not so good. Very expensive. Maar ik had in mijn zes weken Hunan, tevens de geboorteprovincie van dictator Mao Zedong, nog niet één keer het favoriete gerecht van deze leider geprobeerd: red braised pork. En liet dat nou nét de specialiteit zijn van West Lake.

Kookles?

Al toeterend en schuddend zetten we koers richting het restaurant. Ik was wel benieuwd wat de chauffeur dan zelf at, als hij West Lake zo slecht vond. De handlanger vertaalde: “Hij houdt erg van koken en doet dit vaak voor vrienden. Als we eenmaal zijn kip proeven, wordt dit een ervaring die we nooit zullen vergeten.” Nou, dat was nogal een gedurfd statement en een open uitnodiging voor een kooklesje. Onze lachende taxichauffeur, die met zijn ronde gezicht deed denken aan een grote boeddha, werd plots wat verlegen – maar gaf zijn telefoonnummer.

Drie dagen later stapten we binnen in de stomerijwinkel van zijn vrouw, waar de taxichauffeur achterin een gloeiendhete wok in een klein keukentje bestierde. Tussen de winterjassen en pantalons aan het plafond, was voorin de winkel een tafel uitgeklapt met zeven stoelen.

De Hunan keuken is een beetje als een rake klap in je gezicht; eentje waarvan je wang nog lang nagloeit.

Roodgloeiend

De Hunan keuken is een beetje als een rake klap in je gezicht; eentje waarvan je wang nog lang nagloeit. Heet en recht voor z’n raap. Geen subtiel zoetje en kleine tintelingen zoals in Sichuan, of delicate ingrediënten zoals in oost-China. Wel veel gedroogde chilipepers, alle delen van het varken, groente, een hete vlam én de Chinese driehoek: gember, lente-ui en knoflook.

table_overview_web

Nadat de taxichauffeur schalen vol eten had geproduceerd, terwijl ik er driftig krabbelend op mijn kladblok naast stond, konden we aan tafel. Het eten werd bejubeld, de Chinese politiek besproken, biertjes opengetrokken, sigaretten gerookt (onder de net gestoomde jassen), foto’s werden gemaakt en hij had gelijk: zijn kippenpoten waren de lekkerste die ik ooit at. Onvergetelijk, hoewel zijn grote glimlach daar ook een aandeel in had.

(Overigens kun je een etentje bij West Lake Restaurant inderdaad prima overslaan. De red braised pork van Mao doet het wél heel goed op een nuchtere maag na een avondje Tsing Tao bier: vet en vullend)

Het recept voor de lekkerste kippenpoot ooit:

Haal een stuk of tien kippenpoten, van goede kwaliteit. Spoel ze af en bestrooi met zout.

  1. Hak zes of zeven knoflooktenen fijn, een flink stuk gember, drie lente-uien en drie gedroogde rode pepers. Gooi dit in een hete wok met een flinke laag arachideolie en laat goed bakken.
  2. Schenk hierbij een scheut sojasaus, Chinese azijn en sesamolie.
  3. Doe de kippenpoten erbij in de wok en bak totdat ze goudbruin zijn. Schep af en toe om met een spatel.
  4. Haal de kippenpoten uit de olie en verdeel de knoflookmix uit de wok hierover. Let op: probeer geen olie op te vangen op een stukje keukenpapier, het mag lekker vet zijn.
  5. Serveer gloeiend heet. (En met servetten)