Dit verhaal verscheen eerder in Elle Eten.

Een beetje verliefd ben ik geworden op Japan. Met z’n hyper schone straten, perfect gesnoeide struikjes, koddige autootjes, verrukkelijke sushi (waar je ook bent) en dansende visvlokken op mijn eten. Hè, dansende visvlokken?

We waren in een wirwar van straatjes beland onder een metrostation in de Japanse stad Osaka. In dit gangenstelsel kon je links en rechts kleine gordijntjes onderdoor, bedrukt met Japanse teksten. Achter de gordijntjes ving ik een glimp op van mensen zittend aan piepkleine barretjes, tientallen leeggegeten bordjes en afgekloven spiesjes voor hun neus. Overal geurende walmen van een hete grill, gekarameliseerd vlees en teriyaki glazuur. Lukraak kozen we een gordijntje om onderdoor te piepen, bestelden een klein ijskoud biertje en de traditionele snack van Osaka: takoyaki.

Je zou het de Japanse variant op de bitterbal kunnen noemen. Takoyaki ballen zijn gemaakt van eierbeslag, stukjes octopus tentakel, gember en lente-ui, en vervolgens gebakken in een soort, vooruit, poffertjespan. Daarna worden de krokante ballen besprenkeld met Japanse mayonaise en meer verse lente-ui.

Gloeiend heet waren ze, mijn takoyaki ballen. Ik kreeg ze onder mijn neus geschoven en de barman vroeg: “Katsuobushi?” Zonder een idee te hebben wat hij bedoelde knikte ik gretig. Hij graaide in een bakje en strooide een handje flinterdun vlokkerig schaafsel over mijn ballen. De vlokken begonnen van de hitte acuut te krullen en te draaien. Alsof ze een dans opvoerden. Dit schouwspel duurde een paar seconden en toen vlijden ze neer op mijn ballenbedje.

Katsuobushi vlokken. Geschaafd van de gedroogde filets van de gestreepte tonijnvis. Het maken van deze vlokken is een proces waar een hoop gaman bij komt kijken: geduld en discipline. De visfilets worden eerst gekookt en daarna bijna een halfjaar om en om gerookt, gedroogd, gerookt – totdat er nog maar twintig procent van hun traditionele gewicht over is. Het eindresultaat is iets wat nog het meest lijkt op een stuk wrakhout. Keihard. Met een traditionele shaver worden flinterdunne vlokken van de gedroogde filets geschaafd. De vlokken worden gebruikt om dashi bouillon van te trekken: de basis voor heel veel Japanse gerechten. Daarnaast gaan ze als versiering over van alles, zoals noodles, sushi en dus takoyaki.

Fabriek

Of ik mijn schoenen uit wil doen, vraagt het lieve meisje van een jaar of zestien. Ze verontschuldigt zich voor haar slechte Engelse en neemt me dan mee naar boven. Daar wacht haar vader – sokken in slippers, enorme glimlach – met groene thee. Overal ruikt het rokerig. Ik ben bij Tokushiyama Co. in Osaka: sinds 1954 worden hier katsuobushi vlokken geschaafd en verpakt.

Nadat ik ben rondgeleid en uitleg heb gekregen – met behulp van een speelgoedknuffel in de vorm van een tonijnvis – springt haar vader op om traditionele dashi te maken. Hij pakt een steelpan en vult deze met ongeveer een halve liter water. Daarbij gaat een flinke hand vlokken en een stuk gedroogde kelp. Vuur aan en vijf minuten laten trekken in warm water – niet koken – instrueert hij. Na het afgieten steekt hij er een lepel in: ik moet proeven. Met een grote glimlach wacht hij af.

Er is iets geweldigs gebeurd in die vijf minuten. Een rokerige, heldere visbouillon, een zee van rijke umami-smaak. Subtiel, simpel en perfect uitgevoerd. Doe er dikke udon noodles bij en een scheutje sojasaus voor een traditioneel Japans ontbijt. Het enige dat je nodig hebt zijn de juiste basis ingrediënten, gemaakt met gaman. En dat hebben veel Japanners, net als perfect gesnoeide boompjes en schone straten, gelukkig in overvloed.