Dit verhaal verscheen eerder in Elle Eten.

Wij gooien hagelslag in de kofferbak als we richting Zuid-Frankrijk reizen, Chinezen nemen dit potje pittige chilipasta mee naar vreemde oorden. Wie is deze dame in keukenschort? En waarom is ze zo verslavend?

Vlakbij mijn hotel in Changsha – een stad met acht miljoen inwoners in centraal China – is een straatje waar je allerhande eten kunt kopen. Meteen aan het begin ruikt het naar oliebollen; hier frituurt een man elke dag zachte broodjes gevuld met rode bonenpasta, dousha xiaomianbao. Naast hem rijgt een jongen octopussen aan spiesjes, waarna ze op de grill sissend hun tentakels opkrullen.

Mijn favoriete lunchplek is iets verderop, gerund door een immer lachende vrouw en haar man, die eigenlijk altijd in de keuken verstopt is. Bij binnenkomst kies je zelf groentes, vlees en vis uit, gooit ze in een mandje en geeft dit aan de keuken. Terwijl je wacht hoor je het constante kling, kling, kling van de grote lepel waarmee de echtgenoot alles rondschept in een gloeiendhete wok.

Terug op tafel zijn je ingrediënten omgetoverd tot een verrukkelijk gerecht: alles is gehuld in rijke, hartige olie met gember, pittige pepertjes, knoflook – en tja, wat nog meer?

Na drie bezoekjes vond ik het tijd om zijn geheime formule te ontrafelen en dook de kleverige keuken in. Daar stonden, naast zijn geoliede wok, allerlei bakjes waar hij constant zijn lepel in dipte. Gehakte knoflook, gember, Sichuan pepers, rode pepertjes en een grote pot met rood etiket. Daarop een zwart-wit foto van een wat sip kijkende vrouw. Waar had ik deze pot eerder gezien? Aha, op het aanrecht bij een ouder echtpaar. En bij een student in haar mini-keukentje; er stond alleen een wok en dit potje. Wie is deze dame die overal opduikt?

Haar naam is Tao Huabi (68), het brein achter het merk Lao Gan Ma – ‘peettante’ – en de legendarische zwarte bonen chilipasta. Eind jaren negentig kon ze geen letter in de krant lezen, maar wel heel goed deze pasta in elkaar draaien. Ze begon met een paar potjes voor lokale restaurants, nu kijkt ze je aan vanaf duizenden schappen in ruim dertig landen. Een paar miljoen yuans in omzet later verruilde ze het sobere uiterlijk voor goedgevulde wangen en bontmutsen, maar het etiket bleef onveranderd – net als de smaak.

“Lao Gan Ma! Dit nemen we altijd mee op reis, zodat we Lao Gan Ma met rijst kunnen klaarmaken als we het andere eten niet lekker vinden”, vertelde een jongen, terwijl hij liefdevol naar zijn potje keek.

Het geheim van het succes probeerde ik uit de mond van madame Huabi zelf te krijgen, maar na vele telefoontjes met het bedrijf (uitgevoerd door mijn Chineessprekende handlanger) en een officiële brief bleef het antwoord nee. Geen interviews met the outside world.

Lokale fans vertelden mij dat de pepers precies lang genoeg in olie gebakken worden, zodat ze dieprood kleuren, zónder te verbranden. Een kunst, die alleen Lao Gan Ma perfect beheerst. Daarom gaat ze overal doorheen: ’s morgens door de noedels, ’s middags en ’s avonds door de rijst. Roer een paar lepels mee in je gewokte biefstuk reepjes, of maak er een dipsaus van voor je dumplings: een lepeltje Lao Gan Ma aangelengd met sesamolie. Met de groetjes van deze pittige tante uit China.