Dit bericht over BBQ in North Carolina verscheen eerder op Culy.nl. 

In North Carolina, aan de oostkust van de VS, nemen ze één ding heel serieus: barbecue. Barbecue betekent hier niet een prikker met kip en satésaus, nee, het betekent varken. Meestal de schouder. Verder heb je niet meer nodig dan smeulende kolen, een snufje zout, uren geduld én vakmanschap. Culy’s Sanny bezocht één van de populairste barbecue-joints (het is nooit een restaurant, altijd een ‘place’ of ‘joint’) in North Carolina en ontdekte waarom hier op zaterdag 2000 mensen komen eten. 

De barbecuestijl in North Carolina is uniek en zie je nergens anders in de VS. Langzaam gegrild varkensvlees, geplukt of ‘chopped’ geserveerd met een saus op basis van azijn. Hoewel dat misschien niet meteen aanlokkelijk klinkt, is het ontzettend lekker in al zijn simpelheid. Toch is een beetje educatie noodzakelijk om wat meer te begrijpen van deze traditie.

Verhitte discussies

In 1500 introduceerden de Spanjaarden varkens in het zuiden van de Verenigde Staten. De varkens werden gebraden boven open vuur en op smaak gebracht met een, voor die tijd, standaard mix: zout, rode en zwarte peper, azijn en oestervocht. Nog steeds is de basis voor de saus azijn, maar inmiddels hebben het oosten en westen van North Carolina een eigen stijl. Waar in het oosten een dunne saus met voornamelijk azijn wordt geserveerd, voegen ze in het westen ketchup of gepureerde tomaten toe. Daarnaast worden in het westen hele varkens gegrild en in het oosten alleen schouders. De verschillende barbecue-stijlen kunnen een verhitte discussie opleveren: wat is het lekkerst? Uiteindelijk maakt het niet veel uit, zolang de ‘pitmaster’ maar weet waar hij mee bezig is.

BBQ_pitmasters

40 jaar ervaring

Rick Monk is al veertig jaar eigenaar van Lexington Barbecue, toepasselijk gelegen aan de Smokehouse Lane 100 in Lexington. Op afstand ruik je de geur van houtvuur, binnen lijkt het interieur onveranderd sinds de opening. Net als de menukaart, waar de basis altijd varkensschouder is, op een broodje of los, mét huisgemaakte barbecuesaus. ‘Voor mij zit alles wat je nodig hebt in de schouder. Mager vlees, vetter vlees en veel smaak’, legt Rick uit. Bij je bestelling kun je aangeven of je het magere, wat zoetere, vlees aan de binnenkant van de schouder wilt, of de buitenkant, die vetter is en meer rooksmaak heeft. De bijgerechten bestaan traditioneel uit barbecuesaus, coleslaw, frietjes, of, typisch voor de ‘Southern kitchen’, hush puppies; gefrituurde balletjes van maïsmeel.

BBQ_Schouder

Tijd is smaak

‘Wij doen niks met de varkensschouders voordat ze op de grill gaan. Geen kruiden, geen marinade, alleen een beetje zout. Het draait om het vlees.’ Rick opent één van de loodzware deuren waarachter 35 schouders tien uur lang smeulen op ongeveer 135 graden. ‘Tijd, dát geeft smaak. Samen met de aroma’s van het hout dat we gebruiken om te stoken.’ Hij scheurt een stukje af om te proeven en natuurlijk is het waar; een beetje vet dat smelt op je tong, rooksmaak, super mals vlees… zó lekker dat je echt niet meer nodig hebt. Dat is BBQ in North Carolina.